Confessioni di un macellaio:una lettura sorprendentemente coinvolgente per gli amanti della carne

Ogni settimana ricevo un paio di libri per posta da autori ed editori. (Questa settimana ce n'erano sei!) Sperano che troverò il tempo per rivedere il loro lavoro su Get Rich Slowly. Faccio del mio meglio, ma è impossibile leggere tutto.

Quando John Smith si offrì di mandarmi il suo libro, Confessioni di un macellaio , non mi aspettavo molto. Ho letto alcuni libri di nicchia come questo e di solito non sono interessanti. Essendo un carnivoro a tutti gli effetti, sono lieto di segnalare che questo è diverso. Smith ha trascorso più di 30 anni nel settore della carne e ha utilizzato la sua esperienza per produrre un breve libro ricco di informazioni.

Confessioni di un macellaio contiene:

• 60 pagine che descrivono diversi tagli di carne e offrono suggerimenti per alternative più economiche.
• Un glossario di termini legati alla carne.
• Un'appendice contenente 30 pagine di brevi articoli, come "Cosa fare con il tacchino avanzato".

Il libro ha sezioni su carne di manzo (bistecche, bistecche di qualità, arrosti, costolette, carne macinata), carne di maiale (costolette e bistecche, arrosti, costolette), agnello, vitello e pollo. Smith elenca circa 100 tagli di carne (la maggior parte dei quali sono manzo). Descrive brevemente ogni taglio e poi suggerisce alternative più economiche (o di qualità superiore).

Smith mi ha concesso il permesso di ristampare alcuni esempi dal libro. Ecco le sue voci per carne in umido, carne macinata e agnello.

Manzo per spezzatino
Alternative per risparmiare denaro:arrosto di manzo, arrosto di scamone, arrosto di costolette, bistecca rotonda, petto, ferro da stiro, striscia piatta di mandrino.

La carne in umido si prepara con il ritaglio avanzato dei ritagli della giornata. Anche quando la carne in umido è in vendita, potrebbe non essere così economica come molti altri tagli. Gli arrosti disossati e le bistecche rotonde in vendita saranno più economici, a volte molto più economici. Trova il taglio di carne più economico e magro e taglialo a cubetti per lo spezzatino oppure chiedi assistenza al macellaio.

Detto questo, la carne migliore per lo stufato, a mio modesto parere, proviene dal petto, dal ferro da stiro o dalla striscia piatta del mandrino. Questi tre tagli dovrebbero costarti meno dello stufato di carne al bancone, ma potrebbero non essere l'offerta migliore che puoi trovare. Saranno comunque i migliori spezzatini che potrete trovare.

Carne macinata normale
Alternativa per risparmiare:arrosti di manzo disossati.

La carne macinata normale contiene dal 27 al 30% di grassi e di solito ha un prezzo di vendita. Tuttavia, dovresti riuscire a trovare arrosti di manzo disossati in vendita all'incirca allo stesso prezzo. Fatti macinare un po' dal macellaio. Potresti non risparmiare molto denaro, se non nessuno, ma otterrai un prodotto molto migliore. Quasi ogni taglio di manzo sul bancone, una volta macinato, renderà sicuramente la carne macinata più magra e più buona del normale hamburger.

Agnello
Alternativa per risparmiare:vedi sotto.

La cosa migliore che puoi fare per risparmiare sull'acquisto dell'agnello è guardare gli annunci pubblicitari o acquistare l'agnello in un negozio che fa parte di un'importante catena di supermercati ma situato in un quartiere operaio. La maggior parte dei principali supermercati ha uno schema del banco della carne identico in tutta la catena. In un quartiere di carne e patate da colletti blu, l'agnello non è una parte regolare della dieta, ma il supermercato locale deve ancora portare una linea di agnelli. In questi tipi di negozi potresti trovare cosce d'agnello e simili ridotti in vendita.

Ho lavorato in diversi negozi proprio come questo e da allora mangio agnello (e risparmio un sacco di soldi). Chiedi al macellaio se il negozio riduce mai l'agnello e quando cercarlo. Un'altra alternativa è acquistare l'agnello dall'allevatore e farlo lavorare in un macello locale. Tieni presente che perderai più del 50% durante l'elaborazione.

Penso che questa sia un'ottima informazione. Kris e io siamo sempre stati perplessi sul motivo per cui il nostro amico AJ produce stufati migliori dei nostri. È probabile che sia solo una cuoca migliore, ma forse usa un taglio di carne diverso. Inoltre, il mese scorso ho mangiato il mio primo hamburger di controfiletto macinato. Non sono sicuro di poter tornare alla normale carne macinata dopo. (Sì, mi rendo conto che il controfiletto macinato è più costoso.)

Nota: Hai notato qualcosa in ciascuno di questi tre suggerimenti? Implicano tutti il parlare con il tuo macellaio. Questo è vero per molti dei suggerimenti del libro, e in un certo senso è sconcertante. Kris e io ne abbiamo discusso e ci siamo resi conto che non "abbiamo un macellaio". Andiamo al supermercato a prendere la carne. A volte chiediamo alla persona dietro il bancone una bistecca particolare. Questo è tutto. Non abbiamo mai pensato di chiedere la carne macinata. E tu? Hai una macelleria?

Anche se ho trovato il libro interessante, Kris era meno entusiasta. "Se avessi una ricetta e volessi risparmiare, questo sarebbe un libro utile", mi ha detto. "Ma dà troppo per scontato da parte del lettore. Utilizza molti termini legati alla carne, molti dei quali non sono presenti nel glossario. Inoltre, mi sarebbe piaciuto avere più dettagli sulle ricette per le quali ogni taglio conveniente sarebbe adatto."

"Pagheresti $ 11,95 per questo libro?" ho chiesto.

"No", disse. "Ma potrei se fosse più robusto, con grafici, suggerimenti e ricette." (Nota:Kris non veramente dire "più muscoloso". Sono solo io che sono divertente.)

Io, invece, lo farei paga $ 11,95 per Confessioni di un macellaio . Compriamo molta carne e se il libro ci avesse fatto risparmiare anche qualche dollaro, si sarebbe ripagato da solo. Sono d'accordo, tuttavia, sul fatto che è un po' gergo e potrebbe trarre vantaggio da alcuni diagrammi e ricette. (Si dice che ci sia un seguito in lavorazione che affronterà alcune di queste preoccupazioni. Preferirei vedere un'edizione rivista che riunisca tutto insieme.)

Ti lascio con il mio consiglio preferito di John Smith. Nel capitolo sul galateo del macellaio scrive:

Per adulare davvero il tuo macellaio, lascia sempre un bel commento sulla sua disponibilità e professionalità mentre passi alla cassa... Anche qualche biscotto fatto in casa ogni tanto non farà male.

Ora che ci penso, anche ai blogger piacciono i biscotti fatti in casa!

Per ulteriori informazioni su questo argomento, consulta questi articoli dagli archivi:Come sfruttare al meglio i tagli di manzo economici e Come acquistare un contorno di manzo. Addendum: Finalmente l'ho ritrovato! Controlla il sito web All About Meat per informazioni online gratuite sulla carne fornite dall'autore di questo libro.